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Die Kampot-Pfeffersorten

...alles geht von der grünen Pfefferrispe aus

Unsere Kampot-Pfefferbeeren werden von Hand geerntet. Nur die besonders großen und schönen Beeren werden gepickt und anschließend nach Farbe sortiert. Die Farbe verrät den Reifegrad der Pfefferbeere. Der Pfeffer reift von grün zu rot - ganz ähnlich wie die Paprika. Rote Pfefferbeeren müssen einzeln von den noch grünen Beeren der Rispe getrennt, bzw. gepflückt werden. Fehlt da nicht noch weißer Pfeffer?

Wie unterscheiden sich die Pfeffersorten?

Schwarzer Kampot-Pfeffer

Der Gold-Standard in der Welt der Pfeffer. Für die Herstellung von schwarzem Kampot-Pfeffer werden nur die großen grünen Beeren der Pfefferpflanze geerntet. Sie werden auf Netzen unter der kambodschanischen Sonne getrocknet bis sie schwarz und knackig sind. Auf dem Bild kann man deutlich erkennen wie viel Volumen die vorher prallen Beeren verlieren. Durch die langsame Trocknung intensivieren sich die Pfefferaromen und bilden den typischen Geschmack des Kampot-Pfeffers aus.

Roter Kampot-Pfeffer

Die rote Färbung zeigt an, dass die Beere ihre volle Reife erlangt hat. An der Rispe reifen die Beeren nicht im gleichen Tempo. Während der Großteil noch grün ist, ändern einige Wenige bereits Ihre Farbe zu rot. Diese "Einzelgänger" werden mühselig von Hand gepflückt und weiterverarbeitet. Ein bisschen wie bei der "Spätlese" spielt auch hier der erhöhte Zuckergehalt eine große Rolle für das spezielle und einzigartige Aroma. Direkt nach der Ernte werden die "roten Schätze" einer Wasser-/Hitzekur unterzogen die das Aroma erhält und die rote Farbe stabilisiert. Anschließend werden die Beeren unter der kambodschanischen Sonne in speziellen Netzen getrocknet. Echter roter (Kampot-) Pfeffer ist extrem rar. Nur noch dort, wo traditionelle Verfahren angewendet werden , wie z.B. in Kampot, findet man diesen seltenen Pfefferschatz noch.

Unser echter roter Kampot-Pfeffer überzeugt mit fruchtig-süßer Schärfe und komplexer Aromatik in Kopf- und Herznote.

Weißer Kampot-Pfeffer

Echter weißer Kampot-Pfeffer ist der rarste und seltenste Pfeffer aus Kampot. Er wird in einem speziellen Verfahren aus reifen Pfefferbeeren hergestellt. In einem Wasserbad löst sich langsam die äußere Schale der reifen Beeren. Die freigelegten Kerne der Beeren bezeichnet man dann als weißen Pfeffer. Wichtig ist, dass die Kerne nach dem Wasserbad schnell unter der Sonne getrocknet werden. So wird verhindert, dass die Feuchtigkeit Einfluss auf den Geschmack nimmt und der Pfeffer sein ikonisches Aroma entwickeln kann.
Unser echter weißer Kampot-Pfeffer riecht und schmeckt frisch und hat feine Zitrusnoten. Wer weißem Pfeffer bisher nichts abgewinnen konnte, sollte unseren echten weißen Kampot-Pfeffer unbedingt mal probieren.

Fermentierter Kampot-Pfeffer

Beim ersten Biss auf eine frisch geerntete, grüne Pfefferbeere begreift man die wahre Bedeutung des Wortes "Geschmacksexplosion". Wir waren so begeistert, dass wir Alles versucht haben um diese "Geschmacksexplosionen" nach Deutschland zu bringen. Wir haben schnell erkannt, dass es nicht möglich ist die frischen Beeren derart bissfest zu importieren. Also haben wir getüftelt und probiert und letztendlich gemeinsam mit unseren Farmer:innen unseren fermentierten Kampot-Pfeffer entwickelt.

Die Farmer:innen legen die grünen Beeren der allerersten Ernte des Jahres – den sogenannten "First Flush' – in Meersalz ein. Der Pfeffer wird unzählige Male gewendet, abgespült und wieder in frisches Meersalz gelegt. In unserer Berliner Manufaktur erhält der fermentierte Pfeffer dann seinen "letzten Schliff" in einem weiteren Fermentationsprozess. Das Ergebnis überzeugt und begeistert garantiert;). Beim ersten Biss vermischt sich das Salz auf der Zunge mit den ätherischen Pfeffersäften der Beere. Die Zündung ist eingeleitet und der Gaumen wird Schauplatz eines Aromen-Feuerweks ungeahnter Ausmaße.
Knackig und feucht wie er ist, ist er nicht für die Pfeffermühle geeignet. Am besten gibt man ihn gehackt, oder als ganze Beere kurz vor dem Servieren auf die Speisen. Er passt zur feinen Küche genauso gut wie zu deftigen und einfachen Gerichten wie z.B. Kartoffelpüree oder Steaks.

Wir nennen unseren echten fermentierten Kampot-Pfeffer auch gerne den "Kaviar unter den Pfeffersorten".

Ideale "Bühnen" für Kampot-Pfeffer

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